Toomas Lääts: väärtustan alati kodumaist toitu  

Toomas Lääts on kokanduses nimi, mida hea toidu armastajad hästi teavad. Kui tema kuskil restoranis tegutseb, siis tullakse heal meelel ja kindla peale, ka kaugemalt. Viimsilastel on ilmselgelt vedanud, sest juunist alates toimetab ta peakokana uues Jahu Time to Wine bistroos, mis alustas Viimsi Äritares.

Kuidas juhtus, et Te nüüd Jahus toimetate?
Ma olin parajasti tööjõuturul vaba pärast Viljandi Schloss Fellini perioodi. Tükk aega kaalusin erinevaid variante, aga see tundus mulle kõige huvitavam töö. Just sellepärast, et Jahu pitsade headus ja kvaliteet on tuntud, see on tugev kaubamärk, neil on olemas know-how. Et sinna juurde saab midagi pakkuda. Kui koostöö sujub ja oleme edukad, siis olen kindlasti huvitatud pikemast koostööst.  

Te olete Saaremaalt pärit ja elate Tallinnas Klamajas. Kuidas Viimsi sellel taustal tundub?
Viimsiga mul varem kokkupuudet polnud, aga kui ma juba siin olen, siis mõtlen, kuidas kõnetada kohalikke inimesi. Pakume korralikku restoranitoitu, ütleme siis, et tegemist on suures plaanis autoriköögiga, kus on esindatud nii kohalikud kui ka maailma maitsed. 

Algus on olnud tore ja kliendid on meid juba üles leidnud, loodetavasti sügis toob neid juurde, kui puhkused läbi ja inimesed jälle rohkem linnas viibivad.  

Arvan, et me juba praegu oleme hea toidu koht ja meie eesmärk on pakkuda parimat toitu Viimsis. Olen enesekindel, aga tean, mida see tähendab. Lahepere Villa läheb näiteks kinni. Praeguses olukorras Eesti Vabariigis toitlustuskohta teha pakub korralikku väljakutset, ka suures osas valitsuse maksupoliitika tõttu.   

Mis Jahu TTW menüüs on?
Oleme orienteeritud kohalikule toorainele, see on põhistrateegia – pakume tuntud maitseid, seda siis peakoka käekirjaga. Inimesed tahavad head värsket kala, seda saame Peipsist – meil on üks omanikest sealt pärit, tema isa on Peipsi kalur. Punast kala saame Eesti parimatest kalakasvatustest, Vahemere kalu me praegu ei võta. Aga see ongi piisav, sest näiteks koha on lihtsalt niivõrd hea kala – värsket koha teeme klassikalisel moel, lisame natuke rasvasust ja toetame maitseid kastmega. Kui koha on värske ja täpselt tehtud, siis see lihtsalt juba ongi delikatess, suurepärane eesti klassika. 

Ka värsked juur- ja puuviljad on meil kohapealt – püüame kodumaise toorainega hakkama saada nii palju kui võimalik.  

Kui veel pitsast rääkida, siis mis on hea pitsa saladus?
Siinsed pitsameistrid on kogenud, nad teavad, kuidas ja mis maitsed kokku käivad. Loomulikult on klassikalised maitsed, aga taigen on oluline, kvaliteeti tuleb hoida. Kui pitsa saab natuke kauem kuuma ja servad lähevad liiga mustaks, läheb uus ahju. Lapsed söövad väga hea meelega pitsat ja näiteks Norras on see juba praktiliselt rahvustoit, nagu ma olen aru saanud. 

Kuidas Te oma peakoka käekirja iseloomustate?
Elegantne. See tähendab, et põhirõhk on hea tooraine esiletoomisel. Elegantsus tähendab ka väljanägemist pluss tooraine väga täpset käsitlemist. Alati väärtustan kodumaist, see on menüüs kohustuslik. Kui näiteks lihaveise hind hüppab lakke, siis proovime midagi asemele leida. Kogu menüü võiks olla puhas autori looming. Kokkuvõtlikult on minu käekiri helge, elegantne, hästi värske ja täpne. 

Te olete 30 aastat peakokana töötanud. Mis selles ametis paelub?
Alustasin Estonia laeval, see oli mu esimene töökoht. Tol saatuslikul ööl, kui laev uppus, polnud minu vahetus. Aga ma ei taha sellest rääkida… 30 aasta jooksul olen töötanud paljudes kohtades, viimasel ajal on mul olnud palju projektipõhiseid töid. Teen kuuekuuse tsükli ja kui sobib, jätkan. Olen iseenda vastu nõudlik ja tahan, et töö pakuks mulle rahuldust. Aga restoranitöö ei ole alati rahuldust pakkuv.  

Ma olen pankroti ka läbi elanud oma restoraniga ja sellest pikalt taastunud. Oleksin nõus uuesti tegema ka praegu, aga siis peaks mul olema seal väga palju asju paigas. Väiksemad kohad Eestis nagu näiteks Viljandi on alati töötamiseks keerulisemad kui Tallinn ja Tartu, kus on lihtsalt rohkem inimesi.   

Peakoka töö on väga nõudlik, töötunde ei loe siin keegi kunagi, eriti alguses – kui kõik on alles loomisel, siis ei saa kuidagi tempot maha võtta. See on ka töö inimestega – pead väga paljude inimtüüpidega, kes tulevad erinevatest taustsüsteemidest, koos töötama ja hakkama saama oma juhikogemustega, mida sul siis on või ei ole. Pead süsteemi püsti panema ja elus hoidma. Kui vaja, siis inimesi vahetama ja olema radikaalne. Ent samas, kui on hea inimene, siis tuleb pakkuda talle veel paremat tingimust, et ta oleks rahul ja teeks head tööd.  

Kas noored tulevad kokandusse heal meelel?
Kui ma näen, et noor ei taha ja tal huvi ei ole, ma lihtsalt ei palka teda, aga need noored, keda ma olen suutnud enda juurde pikemaks saada, on küll väga tublid. Ma ei mõista seda hala hukkaläinud noorte teemal, igas generatsioonis leidub igasuguseid inimesi. Häid inimesi pole kunagi ühelgi alal palju. Aga kui sa nad ära tunned – isegi kui neil pole veel oskusi – ja õpetad ja toeks oled, siis võid saada kullatüki. Minu kogemuses need kullatükid tulevad maalt, väikesest kohast, ja sageli on nad natuke suuremast perest. Aga jah, ennekõike huvi peab olema.   

Mida annab Teile noortega tegelemine?
Ma usun neisse ja proovin neid toetada. Võib olla see mul alati ei õnnestu, aga kui on vähegi materjali, siis ma püüan nendega tegeleda ja ei anna üldse kergelt alla. Püüan mitte olla nõme keskealine targutaja, kes kogu aeg möliseb, või suur isakuju, see on täiesti mõttetu. Proovin parem ikka olla eeskujuks oma töö ja distsipliiniga ning panustada noortele aega. Kui rääkida, olla nendega koos ja ühel lainel, visata ka mõni nali, siis nad väga hindavad seda. Olen aru saanud, et see ei olegi nii tavaline. Noored on ikka noored ja tahavad, et nendega tegeletaks.  

Aga kust Teie enda toiduhuvi pärineb, kas Teil ka oli mõni õpetaja?
Mul ei olnud õpetajat, aga olin linnapoisist suvesaarlane. Vanaemal oli klassikaline maakoht, rehemaja, loomad – lambad karjamaal, lehm laudas. See toit, mis hommikul lauale pandi, ma usun, sealt sai kõik alguse. Vanaema tegi laupäeviti suurt saia ja seda siis söödi. Kartulipuder, võisilm peal, hapupiim. Kala oli kogu aeg laual. Muulukad, maasikad, mustikad, põldmarjad – korjasime ämbrite kaupa. Puuki ei kartnud keegi – kodus võtsime pärast marjalkäiku riided seljast ja kontrollisime end üle. Rästikuhirm heinateol oli küll, heinahunnikutest neid leiti, tuli ette vaadata, kuhu istuda ja astuda.  

Kalaauto käis külas, mäletan, vist kolmapäeviti, lasi signaali ja vanaema läks kala tooma, räime ja lesta põhiliselt. Ma lähen nüüd ka augustis Nasvale lesta ostma, mul on vaja Saaremaa lesta. Augustis on see rammus. Lest on nii hea kala, aga muuseas kõige parem kala üleüldse on kilu.  

Mida toit Teile üldisemas plaanis tähendab?
Toit ja toidukultuur on väga oluline osa Eestist üldse ja osa kultuuriloost. Kuidas me sööme, kuidas toitu valmistame, mida tarbime – see on tähtis, see räägib meie kui rahvuse kohta, kust me tuleme ja kes me oleme. Kuhu sa oma väliskülalised viid? Ikka ka kuskile heasse kohta välja sööma.  

Kokkuvõttes tahan öelda, et meil on ühiskonnas palju häid tugevaid tegijaid ja me peaksime neid palju rohkem toetama. Minu arust saaks riik palju rohkem kaasa aidata, et ka toiduvaldkond normaalselt elaks ja areneks. Seda tuge praegu pigem napib. Toiduvaldkond areneb ainult siis, kui me ise kasvatame ja toodame oma toitu.  

Absoluutselt vale poliitika kurnab ära need ettevõtjaid, kes on panustanud oma raha ja tervise millegi loomiseks. Tean, et nende edumeelsete ja toredate eesti inimeste pingutus toodab ühiskonnale uut väärtust. Ma pean ennast samasuguseks. Peakoka töö on alati piiri peal käimine olnud, et kui palju sa jõuad… Küll meie juba jõuame. 

Annika Koppel
Viimsi Teataja toimetaja

Toomas Läätse käekiri peakokana on helge, elegantne, hästi värske ja täpne. 

Foto: Toomas Läätse erakogu