OKO restoran meelitab viimsilasi hubasuse ja lastesõbralikkusega

„Kas teil on Tõnisega kohtumine kokku lepitud,“ küsib väiksemat kasvu reipa ja asjaliku olemisega noormees meilt OKO terrassil. Käimasoleva ettevõtlusaasta raames on vallavanem Illar Lemetti külla tulnud kaunis Haabneeme rannas tegutsevale restoranile OKO, mille üks omanikke on tippkokk Tõnis Siigur.

Juunikuu lõpu kuumalaine on meelitanud Haabneeme randa palju inimesi, kes kõik naudivad siinseid rannamõnusid. OKO terrassil on end sisse seadnud nii sülearvutitega varustatud kaugtöötajad kui ka maailma asju arutavad sõbrannad, sekka rannaliivalt tulnud einestajaid. Meie silme all lõigutakse lahti pitsasid, mis Tõnis Siiguri sõnul ongi OKO külastajate seas üks populaarsematest valikutest. Aga pitsa kõrval hindavad viimsilased ka OKO hubasust ja lapsesõbralikkust. Eesti lasterikaste perede liit tunnustas OKOt peresõbraliku toidukoha tiitliga ja Green Key kui keskkonnasõbralikku ja jätkusuutlikku restorani.

„Astuge edasi,“ viipab Tõnis Siigur käega ja juhatab meid läbi hoone kolme korruse. Kui teiselt korruselt leiab pigem igapäevaseks kasutuseks mõeldud saali, siis hoone kolmandal korrusel asuvale imelise vaatega terrassile pääseb ruumist, mida restoranipidaja sõnul on kasutatud nii pulmadeks kui ka koosolekuteks.

Igal restoranil on oma identiteet
Tõnis Siiguri haare restoranide maailmas ulatub Haabneeme rannast oluliselt kaugemale. Restoraniäris on mees olnud juba 30 aastat. Esimene Tõnis Siiguriga seotud peatuspunkt Haabneemest Tallinna poole minnes on NOA restoran, mis asub kohe Viimsi piiri taga ja lummab inimesi imelise vaate ning loomulikult hea maitsega toiduga. NOA (Bib Gourmand) ja NCH (üks Michelini tärn) oli üks kahest esimesest ihaldatud Michelini tärni saajast Eestis ja Baltikumis ning Siiguri sõnul läheb NOAl jätkuvalt väga hästi. 

Veidi edasi, Pirita teelt leiab aga Siigur Restaurantsi ketti kuuluva ja paljude jaoks märgilise tähendusega restorani Tuljak. „See on koht, kuhu paljud tulevad sellepärast, et neil on selle kohaga mingi konkreetne mälestus. Haabneemes asuval OKOl on ka sõsarad Tartus ja Pärnus. POKO ja TOKO ehk Pärnu OKO ja Tartu OKO. Viimane neist on nüüd samuti avatud aastaringselt. Lisaks neile kuuluvad veel ketti Paju Villa Nõmmel ja Haapsalu Kuursaal. „Kõigil neil on oma kontseptsioon ja me peame silmas, et see unikaalsus neis kõigis ka säiliks,“ selgitab Tõnis Siigur. 

Aeglast kiirtoitu ehk slow fast foodi pakkuva OKO on viimsilased hästi omaks võtnud, aga sellele vaatamata tuleb kogu aeg mõelda turundusele ja reklaamile. „Meil läheb hästi, aga alati võiks külastajaid rohkem olla,“ ütleb restoranipidaja, lisades samas, et eestlastes võiks tekkida harjumus käia väljas söömas erinevatel aegadel. „Praegu on tihti nii, et tullakse kell 7 õhtul ja kindlatel tähtpäevadel, näiteks sõbrapäeval. Aga külastused võiksid olla märksa hajusamalt. Ma soovitan inimestel leida võimalusi hea toidu nautimiseks.“

Konkurentsi Tõnis Siigur ei pelga. „Meie kõrval on rannakohvik, mida me ka ise kunagi pidasime. Kui sinna uued tegijad tulid, siis saime üsna kiiresti selgeks, et me täiendame teineteist.“ Ta lisab, et nad ju on ka iseendale konkurendid, sest NOA asub vägagi lähedal OKOle, aga klientuurid on mõnevõrra siiski erinevad. OKO kontseptsioon on algusest peale olnud beach club või selline klassikaline rannarestoran. „Sellest klassikast on meil veel puudu bassein,“ täpsustab Siigur.

OKO jõudis Haabneeme Kaberneemest
OKO nime taga polnudki Tõnis Siiguri sõnul suurt kontseptsiooni. Pigem soovisid nad äripartneriga lühikest kolmetähelist head nime ja nii sündiski OKO. 2018. aastal avati OKO Haabneemes, kuid restoran ise oli mõnda aega tegutsenud hoopis Kaberneemes. See avati 8. märtsil 2011. 

„Algul pakuti meile esimest korrust, aga me võtsime kogu hoone,“ ütleb Tõnis Siigur. Kuus aastat Viimsis on end igati õigustanud, aga selle kõige taga on mehe sõnul väga tõsine töö. Näiteks menüü uuendamine, mille muutumist seatakse aastaaegade järgi ja milles on olulisel kohal tooraine. Aastas on menüül kaks suuremat muutust, aga toidukaardis muudetakse tavaliselt umbes poolt, sest täielik muutus tekitaks klientides segadust.

Just tooraine kättesaadavus ja selle kvaliteet on kriitilise tähtsusega. Restoranide keti varustajate hulka kuuluvad ettevõtete kõrval ka varustajad, kes tippkoka restoranidele vajalikke erilisi metsaande korjavad. Üks nende restoraniketi erilisematest serveeritavatest metsaandidest on karulaugu kapparid, mille juurde jõuti läbi juhuse. Tõnis Siiguri sõnul proovisid nad esialgu oma tarbeks karulauku, mida Viimsis hästi saada on. Kui lehtede periood otsa sai, tulid õied ja kui nende kroonlehed maha kukkusid, jäid alles kupud. Needki osutusid maitsvaks ja sealt sündiski idee nende marineerimiseks veiniäädikas. Täna restoraniketti karulauk Viimsist ei tule, aga Viimsist sündinud marineeritud karulaugu kapparite idee on jäänud. Muide, tippkokk soovitab tarvitada toiduks ka karulaugu juuri, mida tuleks välja kaevata kevadel enne, kui karulauk tärkab. Neid võib süüa värskelt, grillida või praadida.

Eestist kvaliteetse tooraine hankimine on restoranipidaja sõnul läinud kergemaks. Samas hangitakse restoranidesse mõningaid asju ka turult. Nii palju kui võimalik kogutakse suvel erinevat tooret, mida talveks sisse tehakse.

Teekond tippu nõuab pühendumist
Tõnis Siigur ise hindab kõrgelt hooajalist toitu ja peab tervislikust toitumisest väga lugu. Mehe sõnul ei ole tal aega trenniks, aga õigesti toitudes suudab ta end vormis hoida. Teistes riikides käies eelistab ta alati kohalikku toitu.

Sarnaselt teiste valdkondadega on hea tööjõu leidmine keeruline ka restoraniäris. OKO restoranis aga leiavad suvel töö mitmed noored viimsilased. Siiguri sõnul paisub kogu keti töötajaskond suveks pea kahekordseks ja kuigi tahaks, siis kõigiga näost näkku kohtumiseks aega ei ole. Pikaajalisemad töötajad on tema juures olnud aga juba kümme aastat.
„See võtab märkimisväärselt palju aega, et jõuda kõikide inimesteni ja motiveerida neid edasi liikuma samamoodi, nagu mina olen seda teinud.“ 

Kui väljudes uurime OKO peakokalt, milline juht Tõnis on, vastab ta sirgjooneliselt: „Õiglane!“ Siiguri sõnul töötab ta kõikide restoranide peakokkadega koos väga tihedalt. „Ma tahan, et nemad inspireeriksid mind ja mina neid. Ma tahan näha nende tugevaid külgi,“ ütleb mees, kes näeb enda rolli oma peakokkade toetajana, et nad vaimselt ei murduks.

Köögis töötava meeskonna edu tagab Tõnis Siiguri sõnul hierarhia ja distsipliin. „See on natuke sarnane sõjaväelisele korrale,“ kirjeldab ta. „Koos on suur hulk erinevaid inimesi, kes ei ole omavahel võrreldavad mitte mingis mõttes. Ainult distsipliini ja hierarhiaga on võimalik köök töös hoida. Aga seda tehakse kõike viisakalt.“

Kuulates Tõnis Siiguri meenutusi oma karjääri algusest, saab selgeks tema sügav pühendumine ja kirg. 1994. aastal pärast armeeteenistust plaanis ta minna õppima toiduainete keemiat, kuhu aga valituks ei osutunud. „Toonastel kutsekooli ja keskkooli tunnistustel oli juba värvierinevus ning minu Tartu kutsekeskkooli paberid tõsteti kohe kõrvale, kuigi matemaatika ja keemia tulemused olid mul väga head. Aga jumal tänatud, sest võib-olla oleks ma kuskil laboris ja mitte nii õnnelik kui täna.“

Tartust pärit Tõnis Siigur kirjeldab oma mõtteviisi kokandusest väga kirglikult ja ütleb, et näeb igal pool toitu ning võimalusi. „Ma võin isegi kellelgi külas käies näha seal midagi, mille panen endale kõrva taha,“ ütleb mees, kelle sõnul muidugi kummitab negatiivselt ka informatsiooni üleküllus.

Kokkade puhul ütleb Siigur, et kõige parem väljaõpe on praktiline töö. „Kui me saame inimese endale kööki ja tal on huvi, toimub väjaõpe üsna kiirelt. Aga kui huvi ei ole, on muidugi keeruline. Ma ei eelda, et saan valmis inimesed endale kööki – mida toorem ta on, aga kooli läbinud, seda parem see meile on,“ ütleb restoranipidaja.

Siiguri karjääris on olulisel kohal olnud välispraktikad, mis alguses mõjusid Ida-Euroopast läinud noorele mehele šokeerivalt. „Kõik oli teistmoodi. Meil polnud isegi poes sellist toorainet, millest seal toitu valmistati. Me polnud midagi sellist õppinud, mida seal tehti. Meil polnud mitte midagi. Oma esimese normaalse kokaraamatu sain ka alles 1990ndate teisel poolel,“ meenutab restoranipidaja.

Restoraniäri on aastatega palju muutunud
Väljas sööjate hulk on viimase kümne aasta jooksul vähenenud, samas on ka topelt rohkem restorane. „Eesti oli 2011. aastal just majanduskriisist väljumas ja OKOt rajades vaatasid paljud, et mida te hullud teete. Me võtsime selle riski ja see tasus end igas mõttes ära – julgesime ka edasi investeerida NOAsse ja Tuljakusse. Ka siis vaadati meid väga imelikult,“ sõnab Siigur.

Toidumaailmas on ka trendid, mis mõjutavad restoranide pakkumusi. „90% inimestest peavad tahtma seda toitu tellida,“ kirjeldab ta põhimõtet, mille alusel menüüd luuakse. Kõige parem indikaator restoraniäris on külastaja ja tema valikud. Kokk võib ette kujutada, kuidas üks või teine asi maitseb, aga sa saad selle reaktsiooni inimestelt kohe kätte. Eestlased on muidugi tagasihoidlikud, aga Tõnis Siiguri sõnul tasub tagasisidet anda, sest see on restoranile väärtuslik ja oluline.

Tõnis Siigur ütleb, et tal on väga kurb kõrvalt näha, kuidas tippkokad murduvad ja lähevad lihtsama vastupanu teed. „Sõidavad laatadel ringi ja teevad burkse. Kas see on see, mille pärast me õppisime ja selle eriala valisime?“ küsib ta.
Inimeste toitumises on toimunud samuti selged muutused, mis pole siiski nii keerukad kui Soomes. Siiguri sõnul on seal rohkem inimesed oma toidulaua osas valivad ja lähtuvad erinevatest dieetidest, näiteks veregrupi dieedid.

Veganlus on Siiguri sõnul veidi juba taandunud trend ja ta ütleb, et eriti tugev oli asendustoidu teema koroonaajal. 
Viimsi toidukohtade kohta ütleb ta, et konkurents võiks olla tihedam – mida rohkem häid toidukohti siiakanti tuleb, seda parem. Ühtlasi julgustab ta viimsilasi ka restoranikülastustega häid emotsioone hankima.

Ettevõtlusaasta
2024 on Viimsis ettevõtlusaasta, mille raames kajastab Viimsi Teataja siinsete ettevõtjate tegemisi. Lisaks toimuvad 2. oktoobril Viimsi ettevõtluspäev ja 7. novembril ettevõtlusgala Viimsi Artiumis. Rohkem infot eesseisvatest üritustest: www.viimsi.ee/ettevotlus.

Heiko Leesment
avalike suhete osakonna juhataja